Extracción y cuantificación de betalaínas en cuatro variedades de pitahaya (Hylocereus spp.) para colorante alimentario

Resumen

La investigación tuvo como objetivo principal desarrollar  un procedimiento de extracción de pigmentos naturales,  específicamente betalaínas, a partir de cuatro variedades de pitahaya (orejona, cebra, lisa y rosa). Se emplearon técnicas  cromatográficas y espectrofotométricas para su caracterización  y cuantificación, con el propósito de obtener colorantes  utilizables en diversos productos alimenticios. El proceso de extracción de los pigmentos se llevó a  cabo mediante una serie de etapas. Inicialmente, se realizó  una filtración utilizando un tamiz tipo manta, seguido de un proceso de sonicación durante 30 minutos a una temperatura  inferior a los 30 °C. Posteriormente, se agitó la mezcla  durante una hora y se realizó una última filtración utilizando  nuevamente el tamiz tipo manta. Los extractos obtenidos se  sometieron a ultracongelación y posteriormente se liofilizó  para obtener el producto final en forma de polvo. La cuantificación de las betalaínas se realizó mediante  espectrofotometría UV-VIS como un método aproximado.  Los resultados obtenidos para la cuantificación de betacianinas fueron los siguientes: orejona (0.05 mg/g), cebra (2.92 mg/g),  lisa (3.88 mg/g) y rosa (6.02 mg/g), siendo la variedad rosa la que presentó un contenido más elevado de betacianinas. Además de la cuantificación, se realizaron análisis  complementarios de caracterización utilizando técnicas como cromatografía de capa fina, HPLC (Cromatografía líquida  de alta eficiencia), espectrofotometría UV-VIS y FTIR  (Espectrofotometría infrarroja con transformada de Fourier). Adicionalmente, se llevaron a cabo análisis de colorimetría en yogur y helado elaborados con el colorante de  pitahaya obtenido. Asimismo, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptación del colorante aplicado en alimentos.