Análisis sensorial de tres métodos de conservación del hongo Tenquique en comparación al producto fresco

Resumen

En El Salvador se disfruta de un alimento muy especial; en las zonas cafetaleras de la región occidental, en la época de invierno, se encuentra en los troncos del árbol de Guachipilín un manjar culinario: el hongo silvestre Tenquique (Pseudofistulina brasiliensis).

Se realizó un ensayo a través de un Análisis Senso- rial, a fin de encontrar si existía diferencia o no en las ca- racterísticas organolépticas básicas del hongo tenquique en fresco, comparado con tres métodos de conservación tradicionales (congelación, deshidratación y salmuera) aplicados a este hongo. Los resultados demostraron que las características sensoriales del hongo preservado en salmuera fueron las que más se asemejaron a las del ten- quique fresco; el tenquique al conservarlo por conge- lación fue el tratamiento que tuvo mayor aceptación, superando a los demás tratamientos incluso a del ten- quique fresco; sin embargo, fue el que más distó en sus resultados al compararlo con el tenquique fresco. En el caso del hongo deshidratado, luego de haber pasa- do por un proceso de rehidratación también resultó ser una opción viable para la conservación del Tenquique, asemejándose sus resultados al mejor evaluado 4de6todos los tratamientos. Por lo que se concluye que un buen método para conservar el hongo Tenquique, según los resultados del análisis de varianza por test de DMS y Sheffé. fue el de congelación, pero si se desea que las características sensoriales del hongo se asemejen a las del tenquique fresco se recomienda la salmuera.